Cocinar con vino: maceración, caldos y desglasado

Alquimia y arte culinario se funden en una sola imagen cuando de la cocina del vino se trata. Aderezos sencillos, guisos de larga preparación y toda una serie de pequeños platos tienen en el vino, cualquiera que sea su expresión, un aliado incondicional.

Cocinar con vino: maceración, caldos y desglasado

En Most Dear seleccionamos de forma independiente todos los productos. Lo que compres a través de nuestros enlaces puede hacernos ganar una comisión sin coste adicional para ti, saber más.

Además de lo citado, sabido es el papel que desempeña el vino en numerosas salsas. Según el tipo de vino y aplicación de la salsa, pueden ser marcadas de sabor o apenas perfumadas.

Te puede interesar: Maridaje de vinos y platos

Maceración

Método que consiste en sumergir los alimentos en vino por un tiempo determinado. Realza el gusto de los mismos y los enternece. El vino servirá de base en la cocción del plato y preparación de la salsa.

Maceración cruda: para carnes blancas; carnes para patés y galantinas.

Maceración cocida: para carnes rojas y caza de pelo. Destinada a activar el proceso de mortificación de los alimentos, sólo es indicado el vino tinto y se cuece 20 minutos antes de incorporar en él carnes y verduras.

Maceración cruda y cocida

  • 2 dl Vino
  • 1 dl Aceite
  • 1 cucharada Vinagre
  • 1 unidad Cebolla troceada
  • 1 unidad Zanahoria en rodajas
  • 1 ramillete Tomillo
  • 1 ramillete Romero
  • 1 unidad Laurel
  • 3 unidades Clavos
  • 1 diente Ajo
  • 5 granos Pimienta

En ambos casos se prepara con 2 decilitros de vino, 1 decilitro de aceite, 1 cucharada de vinagre, una cebolla troceada, una zanahoria en rodajas, un ramillete de tomillo, romero y laurel, 3 clavos, 1 diente de ajo y granos de pimienta.

En ambos casos se prepara con 2 decilitros de vino, 1 decilitro de aceite, 1 cucharada de vinagre, una cebolla troceada, una zanahoria en rodajas, un ramillete de tomillo, romero y laurel, 3 clavos, 1 diente de ajo y granos de pimienta.

Maceración para pescado: para el destinado a la parrilla o de gusto débil. Vino blanco, hierbas aromáticas al gusto, zumo de limón, granos de pimienta.

Caldo corto

Debe cocer al menos 45 minutos para que todos los aromas se comuniquen al líquido. Luego se incorporan los alimentos y, una vez cocidos, se quitan del caldo. Para pescados y crustáceos.

Caldo corto clásico. 2 litros de agua, 1 decilitro de vino, 1 cebolla, 1 zanahoria, sal, granos de pimienta, 2 chalotas, 1 ramillete de hierbas aromáticas.

Caldo corto clásico

  • 2 litros Agua
  • 1 dl Vino
  • 1 unidad Cebolla
  • 1 unidad Zanahoria
  • 1 pellizco Sal
  • 5 granos Pimienta
  • 2 unidades Chalotas
  • 1 ramillete Hierbas aromáticas
  • 2 litros de agua, 1 decilitro de vino, 1 cebolla, 1 zanahoria, sal, granos de pimienta, 2 chalotas, 1 ramillete de hierbas aromáticas.

Caldo corto aromatizado: el mismo más unas bayas de enebro y clavos.

Caldo corto azul: se aplica a algunos pescados de agua dulce. Se prepara con vino tinto y todos los ingrediente del caldo corto clásico.

Desglasado

Operación que consiste en verter una medida de vino en la sartén o cazuela donde han cocido una o varias piezas de carne. Con espátula de madera se rascan bordes y fondos del recipiente, para disolver los jugos y residuos sólidos de la carne. Se trabaja a fuego vivo unos segundos, se cuela y se sirve.

Artículos similares

Clavo

Clavo

Por Cristian González