Despiece de aves

Se conoce que el ejemplar es joven y, en consecuencia, tierno, porque su esternón se nota blando al palparlo y sus patas tienen pocas escamas.

Despiece de aves

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Un buen pollo ha de tener la carne firme, ser rollizo y presentar una buena distancia entre los muslos.

Debe vigilarse siempre que las aves estén bien peladas. Se chamuscan con alcohol o sobre llama de gas, para que no les queden cañones, ni plumas. Después, se procede a separar la cabeza, cortar el cuello, sacar la molleja por abajo y el buche, por el corte que se dio para quitar el cuello.

La molleja se limpia dándole un corte no muy profundo en sentido longitudinal, por su parte más ancha, como si se fuera a abrir un libro. Aparecerá una bolsa de pellejo duro que se retira, así como los demás despojos, para caldo.

Las patas se echan en agua caliente, se raspan bien, quitándoles el primer pellejo que sale cortándoles las uñas. También pueden utilizarse para caldos.

Los cuellos tienen unas glándulas y dos conductos, digestivo y respiratorio. Todo ello debe quitarse para utilizar el cuello como despojo.

Se consideran despojos: cuello, molleja y patas. Cuando se compran en la pollería, también los alones.

  1. Cabeza. No se aprovecha.
  2. Alones. Se trocean junto con la parte que une a la pechuga.

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Por Cristian González