Despiece de cerdo

Sabido es que del cerdo se aprovecha todo. No es la carne más digestiva, pero sí muy alimenticia. A diferencia del vacuno, la carne de cerdo debe tomarse muy cocinada. No conviene consumirla en verano, pues el calor la descompone pronto.

Despiece de cerdo

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  1. Lomos, chuletas y solomillos. Las chuletas, que llevan el nombre de chuletas de aguja, de lomo y de riñonada, se utilizan para freír. Los lomos se asan o se fríen adobados o no. El solomillo suele ser pequeño e ir unido a las chuletas, así que se emplea para frito o asado.
  2. Jamón. Si es grande (unos 8 kg), se trocea en piezas iguales a las de la vaca. Si no es así, se utiliza el jamón entero, deshuesado o no, para asar y hacer filetes o preparar fiambre.
  3. Paletilla. Para asar y picar, por ser la que menos grasa tiene; esto debe tenerse en cuenta, pues la grasa merma mucho al guisar.
  4. Tocinos y pancetas. De esta parte se saca también el bacón, que tiene poca grasa y vetas de carne. A la parte del tocino no se le quita la piel. Se utiliza para freír, salar, para cocidos, etc.
  5. Papada. Para adobar. Para guisos y fritos.
  6. Oreja, manos y rabo. Con los huesos del espinazo, para salazones, pues se conservan casi un año.

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Por Cristian González