Despiece de cordero

El cordero es la cría de oveja que aún no tiene un año. El cabrito es la cría lactante de cabra. En ambos casos, debe adquirirse recién sacrificado. Rechace las piezas cuya grasa sea amarillenta. La carne fresca de cordero es muy blanda y el riñón está muy cubierto de grasa blanca.

Despiece de cordero

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Cordero lechal y cabrito lechal

Abierto en canal y cortado por la mitad, desde la punta de la cabeza al rabo, para asar, quitándole únicamente las manos y la asadura (hígado, bofe, pulmones y corazón).

Las chuletas de lechal pueden preparase con bechamel, friéndolas luego, pues al ser muy pequeñas, no cunden nada si se fríen solas.

Cordero pascual

El equivalente en cabrito tiene ya un sabor demasiado fuerte.

  1. Pierna. Para asados, aunque hay quien la corta como chuletas. Especial para caldereta o guisados.
  2. Paletilla. Para asados y guisados.
  3. Lomos o costillares. Desde el pescuezo hasta su final con la unión de la pata; son chuletas, de palo la primera mitad y de riñonada el resto. Para asadas, a la brasa, empanadas y fritas. Desde la pierna hasta un poco más de la mitad, sin dividir el cordero a lo largo, para silla de cordero.
  4. Falda. Contiene parte de los huesos de las chuletas y costillas falsas. Es la peor parte del cordero y sólo se emplea para cocidos y guisados. Desde la pierna hasta el cuello, quitando la paletilla.
  5. Pescuezo. Igual utilización que la falda.
  6. Cabeza. Partida por la mitad a lo largo, para asar. Haciéndole una incisión, de oreja a oreja por detrás, para sacar la sesada.
  7. Manos. Junto con las interioridades, como casquería.

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Por Cristian González