Despiece de ternera

Se considera ternera la res bovina muy joven. La más cara, la lechal, se mata a los tres meses. Es la carne más blanca. Cuando compre ternera, rechace la que tenga un aspecto demasiado húmedo o demasiado seco, oscuro y con tonos azulados. La carne de ternera debe ser siempre rosada.

Despiece de ternera

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  1. Chuletas de palo. Son las que van desde el espaldar hasta la mitad de la res. Para fritas o a la parrilla.
  2. Chuletas de riñonada. De la mitad de la res hacia abajo, hasta la pierna: llevan por dentro el solomillo y no tienen hueso largo. Para fritas y a la parrilla. Para asados, sin cortar por la mitad el espinazo, para silla de ternera o carré. Del solomillo son los mejores filetes y también se saca el filet mignon, pero tiene que ser una ternera un poco grande, pues el solomillo sería demasiado pequeño en caso contrario.
  3. Pata. Comprende la babilla, cadera y tapa. Para filetes y asados. Cuando la ternera es muy pequeña, se asan las piernas enteras.
  4. Pierna. Contra, redondo y morcillos. La contra y el redondo se utilizan para filetes empanados y para asados, con ambas piezas juntas. Se separan los morcillos, que se emplean para guisados y gelatinas.
  5. Paletilla. Para asar sin despedazar ni deshuesar. También para picar, como la parte de aguja y pescuezo.
  6. Pescuezo. Para picar, deshuesadas.
  7. Falda. Para picar, así como los pescuezos las faldas deben ser deshuesadas, sino tienen mucha grasa.
  8. Pecho. Se usa para asar. Plato típico de las provincias de Ávila, Salamanca y Segovia, que se hace en horno de pan.
  9. Morros y manos. Como casquería, al igual que las interioridades.

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Por Cristian González