¿Cómo organizarse bien para cocinar rápido?
Por Cristian González
- Solomillo. Sirve para asados. También para filet mignon, tournedós y Chateaubriand, que se hacen en sárten.
- Lomo alto. Para rosbif, manteniendo una buena capa de grasa. También para entrecotes (fritos, a la plancha y a la brasa).
- Lomo bajo. Para entrecotes y filetes.
- Cadera. Filetes, aunque no de muy buena presentación pero sí muy jugosos. También para asados. El rabillo se puede utilizar para ragús y cocidos cuando se desee carne muy jugosa y blanda.
- Babilla. Para filetes y asados.
- Tapa. Se sacan de ella filetes para fritos y empanados, pues son algo secos, aunque sabrosos. También se utiliza para hacer el buey a la moda.
- Contra y redondo. Para asar. La tapilla, parte inferior de la contra, es buena para filetes fritos. La contra también se utiliza para filetes guisados, pues tienen todos una forma muy regular.
- Espaldilla. Para filetes y ragús.
- Aguja. Para filetes fritos. El principio de esta pieza es muy bueno, pues es donde empieza el lomo alto, aunque su presentación no es bonita. También para guisados.
- Morcillos y rabo. Especial para cocidos, consomés y guisados.
- Pescuezo. Bueno para picar.
- Falda o aleta. Si es alta, sirve para rellenar y picar.
- Morro, papada y patas. Se llaman despojos y se venden en las casquerías, al igual que todas las interioridades: hígado, callos, criadillas, riñones, lengua, oreja y sesos.
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