Despiece de vaca

Por Cristian González | 04/08/2021 · Cocinar

Este despiece sirve igualmente para la res llamada añojo o novillo. El lomo sin deshuesar de esta res es la pieza de donde se sacan los chuletones que sirven para hacerse a la brasa.

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Solomillo. Sirve para asados. También para filet mignon, tournedós y Chateaubriand, que se hacen en sárten.
Lomo alto. Para rosbif, manteniendo una buena capa de grasa. También para entrecotes (fritos, a la plancha y a la brasa).
Lomo bajo. Para entrecotes y filetes.
Cadera. Filetes, aunque no de muy buena presentación pero sí muy jugosos. También para asados. El rabillo se puede utilizar para ragús y cocidos cuando se desee carne muy jugosa y blanda.
Babilla. Para filetes y asados.
Tapa. Se sacan de ella filetes para fritos y empanados, pues son algo secos, aunque sabrosos. También se utiliza para hacer el buey a la moda.
Contra y redondo. Para asar. La tapilla, parte inferior de la contra, es buena para filetes fritos. La contra también se utiliza para filetes guisados, pues tienen todos una forma muy regular.
Espaldilla. Para filetes y ragús.
Aguja. Para filetes fritos. El principio de esta pieza es muy bueno, pues es donde empieza el lomo alto, aunque su presentación no es bonita. También para guisados.
Morcillos y rabo. Especial para cocidos, consomés y guisados.
Pescuezo. Bueno para picar.
Falda o aleta. Si es alta, sirve para rellenar y picar.
Morro, papada y patas. Se llaman despojos y se venden en las casquerías, al igual que todas las interioridades: hígado, callos, criadillas, riñones, lengua, oreja y sesos.