Maridaje de vinos y platos y sus incompatibilidades

Aunque la elección del vino sea un asunto muy personal, a la hora de combinar vino y platos es muy importante respetar una cierta armonía de sabores.

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Si un vino blanco se impone para despertar la sensibilidad inicial del paladar, los sabores del primer plato deben corresponder al carácter del vino elegido.

Vinos con entrantes y primeros platos

Todos estos ejemplos, de carácter orientativo van dirigidos a entrantes y primeros platos.

Mariscos

Con las ostras se acomodan perfectamente los frescos vinos blancos del tipo Albariño; en cambio, los mariscos, como las vieiras, mejillones, almejas, requieren vinos blancos ligeramente criados y con cuerpo, como los riojas.

Con el resto de los frutos marinos es recomendable beber vinos jóvenes y afrutados, como los blancos del Penedés.

Pescados

Los pescados de carne fina (lenguados, rodaballos, lubinas, etc) reclaman la compañía de los vinos blancos del Penedés, pero no desdeñan la agradable experiencia de ser regados con jerez: los finos o manzanillas se imponen en este caso.

Estas sugerencias son válidas tanto para preparaciones de pescados delicados cocidos en caldo como hechos al horno. Por ejemplo, rollitos de lenguado con muselina de salmón, lubina al horno en hojaldre, rodaballo al hinojo, etc. Si el primer plato lo constituye un surtido de ahumados, será menester inclinarse por un buen cava seco.

Verduras

Ciertas verduras (salvo las amargas) y hortalizas, así como algunas tartas saladas, de cebolla, acelgas con sesos, de calabacines, aceptan bastante bien un vino blanco con cuerpo, de Rioja, un tinto muy ligero, por ejemplo, de La Mancha, o un clarete correctamente vinificado, Cigales, por ejemplo.

Trufas y setas

Para trufas y setas frescas hay que elegir grandes vinos tintos, como son los reservas de Rioja o los tintos de El Bierzo correctamente vinificados. Una excepción a la regla la constituyen las colmenillas, que se sienten muy a gusto al lado de un vino blanco de Alsacia, o un vino nacional hecho con uvas Riesling o Traminer.

Es necesario descartar el champán como recurso sacaapuros a la hora de poner un plato dulce en la mesa; ni el champán está para tales menesteres ni la lista de vinos blancos dulces y perfumados es tan escasa como para que dejen de servir de valiosos auxiliares.

Vinos con platos principales

Para una combinación feliz entre plato principal y vino, conviene considerar lo siguiente:

Pescados

Los pescados de pronunciado sabor o guisados con salsas muy especiadas (anguilas a la marinera, caballas) decididamente reclaman la presencia de tintos con cuerpo, como los de Tarragona o Priorato.

Carnes

Dentro de las carnes cabe distinguir entre blancas y rojas, asadas y guisadas. Para asados de carnes de cerdo, ternera, cabrito, habrá que buscar un tinto Valdepeñas un poco criado o bien un tinto del Ampurdán. Si, en cambio, se trata de acompañar un guiso de estas carnes blancas, lo mejor son los tintos Riojas.

Los asados de carne roja dicen ‘SI’ a los tintos con cuerpo, con ‘bouquet’, es decir, un RIoja o un Jumilla, por ejemplo. Los buenos guisos de carne roja (buey bourguignon, por ejemplo) buscan la alianza de los mismos vinos en que cocieron: los tintos de Navarra y Aragón se acomodan a tales exigencias.

Una de las mejores compañías de un excelente guiso de caza (civet de liebre, de jabalí, etc) es un gran Rioja, pero tampoco desdicen los tintos de Tarragona o los buenos tintos valencianos.

Para los platos asados de caza, sírvanse los tintos del Ampurdán, si las piezas elegidas son de pluma o pajaritos, y los buenos tintos de Valladolid, si las piezas son de pelo y de caza mayor.

Los platos a base de aves de corral, salvo cuando van acompañados de salsas blancas, admiten vinos tintos ligeros y afrutados, como los tintos del Ampurdán.

Postres

Como corolario, valgan estas próximas referencias para hacer de los postres un momento en que, ocasionalmente, pueda seguir tomándose vino. No hay que olvidar que, como regla general, los platos azucarados admiten muy mal los vinos, sobre todo los tintos.

Las compotas se acompañan con moscatel. Las tartas, con un blanco licoroso u oloroso. Las crèpes flameadas, con grandes vinos licorosos, un Pedro Jiménez oloroso. Las fresas con nata fresca, con un Anjou blanco meloso. Los pasteles con nata, con un Sauternes.

Incompatibilidades del vino

El desconocimiento de las uniones mal avenidas delataría una falta de gusto y una torpeza que ni un buen vino ni una buena comida se merecen.

Cuando entrantes y otros platos están condimentados con vinagre, nunca se sirven con vino. El vinagre, precisamente un vino agrio, se aviene muy mal con cualquier vino.

La única bebida recomendable es el agua fresca.

Los vinos soportan muy mal también el sabor de ciertos postres, con los cuales se beberá agua… o nada. Es el caso de los sorbetes, helados, ensaladas de fruta, mousses y otros preparados de chocolate y platos dulces con limón o con naranja.

Los huevos no armonizan con los vinos, pues estos últimos quedan desnaturalizados. Lo mejor es beber agua. De todas formas, si han de servirse huevos escalfados en una salsa a base de vino, puede acompañarse el plato con el mismo vino que se utilizó para elaboración de la salsa.

Incompatibilidades totales

Con los vinos tintos están prohibidos

  • Entrantes con vinagreta
  • Ensaladas, verduras a la vinagreta y todos los platos acidulados
  • Alcachofas
  • Espárragos
  • Berros
  • Quesos cremosos
  • Crustáceos
  • Salsas blancas y salsas al ‘Madeira’
  • Todos los platos azucarados
  • Todas las frutas ácidas, por ejemplo, la manzana. Dice un refrán francés ‘Avant la pomme, bois ton vin, bonhomme. Apres la poire, tu peux boire’, es decir, antes de la manzana, bebe tu vino, buen hombre; después de la pera, puedes beber.

Con los vinos blancos están prohibidos

  • Entrantes con vinagreta
  • Ensaladas, verduras y todos los platos acidulados
  • Asados de carne roja
  • Verduras con crema
  • Quesos grasos y quesos cremosos
  • Salsas al ‘Madeira’

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Por Cristian González