Preparación de almíbares, jarabes y caramelos

Son mezclas de uno o varios líquidos con azúcar, en determinadas proporciones, y que alcanzan una mayor o menor densidad según el tiempo que se tengan al fuego. Se utilizan para bañar bizcochos, para tapizar moldes y para hacer en ellos ciertas preparaciones.

Preparación de almíbares, jarabes y caramelos

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Existe un instrumento para mediar las diferentes densidades, llamado pesajarabes. Es una especie de termómetro, graduado de los 36º a los 90º grados centígrados, el punto más alto, que ya es el de caramelo.

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09/24/2021 05:43 pm GMT

Resulta muy útil para determinar el punto requerido. Pero cuando no se dispone de pesajarabes, se pueden hacer las siguientes comprobaciones:

  • Hebra floja: se sacan unas gotas con la cuchara. Se mojan el dedo índice y el pulgar en el líquido y si, juntándolos, se nota poca densidad, el almíbar está en este punto.
  • Hebra fuerte: haciendo la misma operación, queda una hebra entre los dedos (como un pequeño hilo líquido).
  • Bola floja: queda una bola blanda entre los dedos.
  • Bola fuerte: se obtiene cuando se deja cocer más tiempo el almíbar que ya estaba a punto de bola blanda.
  • Punto de caramelo: con una cuchara, se echa una gota sobre una superficie de mármol o similar. Si la gota queda compacta y dura, aunque sin haber tomado color, se ha alcanzado este punto.
  • Es muy conveniente, al hacer estas preparaciones, ir limpiando los bordes del cazo donde se estén cociendo con un hisopo de algodón mojado en agua fría, pues se va formando en las paredes una especie de espuma al proceder así. El almíbar quedará más claro y transparente.

El punto de bola fuerte, dejando que tome color al fuego, es lo que se suele emplear para bañar las flaneras, para hacer tocino de cielo, etc.

Los almíbares para bañar bizcochos, savarines, capuchinas, etc., se han de emplear cuando aún están calientes. Los bizcochos o preparados que vayan a bañarse en ellos tampoco han de estar completamente fríos.

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Por Cristian González