Preparación de harina y levaduras

Independientemente de las instrucciones indicadas en cada receta, existe una serie de principios generales que siempre hay que respetar a la hora de confeccionar una mesa.

Preparación de harina y levaduras

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La harina

Es muy conveniente tamizarla o pasarla por un colador. Esto evita la formación de grumos, y esponja la masa. En cuanto a la clase de harina, hoy día no son tan grandes las diferencias entre unas y otras como ocurría antaño. Lo mejor es buscar una buena marca y comprarla en sitios donde vendan mucho, para tener más garantías de que sea fresca.

Tener siempre en cuenta que las masas se endurecen más cuando se les añade más harina.

Las levaduras

Si se utiliza de la llamada “de pan” o “prensada”, hay que diluirla cuidadosamente, antes de incorporar la harina, en el líquido que se indique en la receta.

Si la que se usa es en polvo, habrá que mezclarla bien. Está última, salvo indicación en contrario de la receta, generalmente se añade justo antes de mezclar las claras y meter el preparado en el horno. En lugares húmedos, hay que tener un cuidado especial con las levaduras en polvo, pues se pasan con facilidad, perdiendo sus propiedades.

Además de estas indicaciones generales, es necesario que tanto la superficie de trabajo como los utensilios que se empleen al manipular la masa estén fríos. Sus manos también deberán estar frescas: mójeselas en agua fría si es preciso.

Amasado

Toda masa que se trabaje en exceso, se endurecerá. Las masas de pasta quebrada, sablés o tartaletas, han de amasarse con rapidez para que no hagan ‘liga’. Han de juntarse, más bien que amasarse, con la punta de los dedos, sobre todo cuando se les ha añadido agua o huevo.

Reposo

Todas las masas han de reposar al menos 20 minutos antes de ser utilizadas. Las que hayan de subir, permanecerán en un lugar templado y sin estar expuestas a corrientes de aire; conviene taparlas con un paño y hacerles cortes en forma de cruz con un cuchillo.

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Por Cristian González