Preparación de todos los pescados

En esta guía te enseñaremos como preparar cualquier pescado para su cocción.

Preparación de todos los pescados

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Pescados planos

Lenguado, rodaballo y platusa. Pescados blancos. Se les quita la piel de arriba y de abajo dando unos cortes bajo la cabeza y en el comienzo de la cola. Luego se tira de la piel.

Palometa. Pescado azul, bastante plano, gris oscuro. Se le quita la piel de igual forma. Se come adobada, frita o guisada.

Gallo. Pescado blanco. Se le quita sólo la piel de arriba si se desea sacar filetes. Si se va a freír entero por ser pequeño, se le quita la misma piel de arriba y se recortan las aletas y la cola.

Para sacar filetes de estos pescados. Una vez quitada la piel, se da un corte (con un cuchillo fino, largo y flexible) a lo largo de la espina central. Luego se apoya sobre la espina el cuchillo y se van despegando los filetes, tirando con la mano.

Estos pescados suelen venderse sin tripas. Pero si no fuera así, al tirar de las agallas quedan limpios.

Pescados redondos

Atún, bacalao fresco, bonito, merluza y mero. Todos son blancos, excepto el atún y el bonito. Hay que descamarlos bien, raspando la piel del pescado en sentido contrario al de las escamas, hacia la cabeza. Luego se lavan para quitar las escamas sueltas.

Para sacar filetes y quitar la piel. Se les hace primero un corte a lo largo del lomo, siguiendo la espina. Se separa la carne a ambos lados de la espina y quedarán dos filetes. Luego se apoya el cuchillo contra la parte interior de la piel y se va quitando ésta. Cada uno de los filetes obtenidos queda dividido a su vez en otros dos, que pueden trocearse o cocinarse enteros.

Para cortar en rodajas. Se descaman el pescado, se le recortan las aletas al ras y queda al descubierto una especie de cadena de huesecitos, cuyas uniones se aproecharán para empezar el corte de cada raja, según el grosor que se desee. Quedarán unas rodajas abiertas, correspondientes a la parte que contenía las tripas, y otras cerradas. Si la merluza es para rellanr, basta con descamarla bien, pues se debe conservar la piel, pero hay que quitarle la espina, abriéndola por la tripa.

El bacalao salado se corta en trozos cuadrados y, después de remojado, se quitan las espinas convenientemente, pero no el pellejo, que se emplea y es importante para los guisos de este pescado. Descamarlo bien.

Aunque hay pescados que se venden en todas las estaciones, hay otros que tienen la suya característica. Aproveche entonces, porque es cuando la especie está en su mejor punto.

Anchoas, boquerones y sardinas. A los boquerones y anchoas se les quita sólo la cabeza y se lavan bien. Las sardinas se escaman, se lavan, se les quita la cabeza. También se comen abiertas, quitándoles la espina. Para asarlas, sólo se lavan. Son pescados azules.

Anguila. Pescado azul, de agua dulce y salada. Se le hace un corte alrededor de la cabeza y se tira de la piel hacia la cola. La cabeza no se utiliza. Se le quitan las tripas haciéndole una incisión desde un agujerito que tiene en el vientre hasta el comienzo de la cabeza. Luego se lava bien.

Breca, besugo, carpa y dorada. Pescado azul, menos el besugo. Lo mejor es asarlos. Se debe pedir al pescadero que quite las agallas y escamas. Se lavan bien, se les recortan cola y aletas. La carpa es de agua dulce.

Caballa. Pescado azul que, aunque tiene muchas espinas, se pueden dividir en filetes procediendo como se ha explicado. Es muy alimenticia. Se come, sobre todo, en conserva. También se le llama verdel.

Congrio. Lo mejor del congrio es la parte abierta, pues es la que menos espinas tiene. Se puede hacer cualquier guiso con ella, cortada en rodajas. La parte cerrada se emplea para sopas de pescado, pues está llena de espinas. Pescado azul.

Gallineta. Pescado blanco. Se emplea para sopas de pescado, pues su carne es dura. Se escama, se le cortan las aletas y se pone entera a cocer.

Lubina. Pescado blanco. Se escama, se le sacan las tripas y agallas y se guisa entera, asada o cocinada. En este último caso, se debe atar con una cinta blanca y ancha, de algodón, para que no se deforme.

Pez espada. Pescado azul, también llamado emperador. Se compra en filetes, ya limpio, pues es un pescado muy grande.

Pescadilla. Si es pequeña, se le cortan las aletas con tijera, se le quitan las agallas y las tripas. Se suele freír untándola de harina y haciéndola rodajas como la merluza. También se puede hacer en filetes. Pescado blanco.

Rape y raya. Se les quita la piel viscosa y, apoyando el cuchillo sobre la espina, saldrán dos filetes. Pescado blanco.

Reo. Pez fluvial de carne exquisita. Se utiliza como el salmón.

Salmón. Pez fluvial y de mar. Se utiliza, de la mitad hacia la cabeza para asados. El resto, para hacerlo en rajas, pues quedan cerradas. También se cuece entero. Se limpia como los demás. Pescado azul.

Salmonete. Pescado azul. Si es grande, se le cortan las barbas, se escama, se le sacan las agallas levantado la parte inferior de la cabeza y se corta en 2 ó 3 trozos. Si es pequeño, se limpia igual y se fríe entero, con cabeza.

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Por Cristian González